Chefs Invitados

Corona de arroz al azafrán y bacalao de cazón

Rinde:
6 porciones

Tiempo de Preparación:
2 horas 30 minutos

Ingredientes

  • El cazón:
  • 1 taza de agua
  • 1/2 cebolla en rebanadas
  • 2 dientes de ajo sin piel
  • Hojas de orégano frescas al gusto
  • 1 kg de cazón
  • 1/2 cucharada de sal o al gusto
  • La salsa:
  • 1 taza de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo grades sin piel
  • 3 cebollas medianas, limpias, finamente picadas
  • 2kg de jitomate finamente picados
  • 1 taza de aceitunas rellenas de pimiento, finamente picadas
  • 1/2 taza de alcaparras
  • 2/3 taza de perejil finamente picado
  • 1/2 taza de vinagre de chiles
  • El arroz:
  • 1 1/2 taza de arroz
  • 1 taza de aceite de maíz
  • 1/2 cebolla en cuarterones
  • 3 dientes de ajo sin piel
  • 1 cucharada de azafrán mexicano
  • 1/2 camote de azafranillo sin piel
  • 1 diente de ajo
  • 2 tazas de agua caliente
  • 3 cucharadas de crema natural
  • 150 g de queso Oaxaca rallado
  • 150 g de queso manchego rallado
  • 3/4 cucharada de sal gruesa o al gusto

Preparación

Para el cazón:

Verter el agua en una vaporera con parrilla, añadir la cebolla junto con el ajo y las hojas de orégano. Colocar el cazón sobre la parrilla. Sazonar.

Cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Retirar el cazón, dejar enfriar y deshebrar.

Colar el líquido de la cocción y reservar.

Para el bacalao:

En una sartén grande calentar el aceite, acitronar ligeramente el ajo hasta dorar, retirar y moler. Reservar.

Acitronar ligeramente la cebolla hasta tomar un color dorado, agregar el jitomate con el ajo molido y sazonar. Cocinar a fuego lento durante 1 hora hasta tener una consistencia espesa.

Incorporar el cazón junto con las aceitunas, las alcaparras, el perejil y el vinagre.

Cocinar a fuego lento, sin tapar, durante 25 minutos. Añadir ¾ de taza del líquido de cocción del cazón, deje cocinar durante 15 minutos más o hasta que espese.

Para el arroz:

En un recipiente poner a remojar el arroz con agua caliente durante 10-15 minutos, lavar hasta que salga el agua limpia y escurrir.

En una cacerola calentar el aceite, acitronar ligeramente la cebolla junto con los ajos; agregar el arroz y freír hasta tomar un color dorado. Escurrir el aceite.

En una licuadora moler el azafrán junto con el azafranillo, el ajo y un poco de agua; colar. Agregar al arroz junto con el agua.

Tapar y cocinar a fuego lento durante 30 – 40 minutos.

Presentación:

En un platón desmolde la rosca. En el centro servir el cazón estilo bacalao.

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